埃里克？阿西莫夫（Eric Asimov）是《纽约时报》葡萄酒专栏作家，他曾在勃艮第酒商Bouchard Pere & Fils创业275周年的晚宴上，品尝过1846年的Meursault Charmes白葡萄酒、1865年的Beaune Greves Vigne de LEnfant Jesus红酒。近他在《纽约时报》发表文章认为：侍酒师是比名酒更稀缺的资源。

　　美国酒店行业现在对于称职的侍酒师、酒水管家、饮品管理人以及酒水顾问简直是求贤若渴。不管你愿意怎样称呼他们，有一点清楚无误：他们是“稀缺品种”，并且，对于渴望干出一番事业的饭店来说，他们这个群体在今天已越发变得重要起来。

　　那些对酒知之甚少的人可能还没有认识到这项服务的重要性，而对于美酒爱好者来说，假如侍者拿来的酒与酒水单上的推荐酒类不是一个品牌，甚至品质还要差些；又或者，饭店人员从柜台后拿出没冰镇过的淡色干雪利酒（Fino Sherry）直接上给顾客，这样的服务简直就如同告诉客人：“到别家饭店吃饭去！”

　　25年前，在多数美国大城市里，配备有正儿八经酒水单的餐厅可说是寥寥无几，即使有也几乎全都是法国餐厅，而那里的侍酒师们大多给人一副趾高气扬、屈尊俯就的印象，拒人于千里之外，令人敬而远之。但仅仅二三十年的工夫，美国的酒文化就已今非昔比。现在，世界各地的各种酒类在美国都能买到。美酒爱好者们不仅可品尝美酒，还可以一边潜心研究酒品，一边修习相关课程，阅读酒类书籍，订阅酒类期刊，并在因特网上开设论坛，品酒论道。如今，一家餐厅能否提供丰富多样、种类繁多的酒水供应，不仅直接影响到其餐厅形象，而且对于餐厅的兴衰成败也至关重要，因为酒水收入占到餐厅净收入的30%之多。于是，寻找合适的酒水服务人员就成了餐饮行业的重头戏。那么，你要问了，这种需求迫切程度怎样？“无比迫切！我没有哪一天不接到小餐厅、大饭店或是酒店集团打来的电话，告诉我说需要酒侍人员。”来自美国烹饪学院纽约海德公园校区的葡萄酒研究专家斯蒂芬？科尔潘教授说。对于负责监管名厨兼餐厅界大佬Daniel Boulud旗下几家餐厅酒水业务的丹尼尔？约翰尼斯来说，寻找合适的侍酒师如大海捞针般困难。一次，有位求职者竟然连一种特级勃艮第白葡萄酒都叫不上名字来。对一家纯正的法国餐厅来说，这显然不是什么好兆头。“我们都找了几个月了，还是没找到合适的。”约翰尼斯哀叹道。

　　然而，美国职业学校之类的侍酒师培训机构少得可怜，根本满足不了市场需求，往往很多求职者连起码的酒类知识也不具备。“人们觉得，只要他们对酒品稍微了解，他们就可以去饭店试酒，然后当一位侍酒师，这种情况我在餐厅里见多了。实际上，那些充任酒侍的人往往对酒几乎一无所知。”葡萄酒专家、美国品酒研究学会、《葡萄酒圣经》一书的作者凯伦？麦克尼尔女士说道。

　　不过，酒品知识仅仅是胜任这份高要求职位的基本条件，它还需要一整套复杂多样的技能，以及对酒的激情和热爱。当然，这也并不意味着，饭店需要的是那些对酒充满痴迷、受过很高教育又有雄辩口才的人才；其实，酒侍需要具备热情洋溢而又有谦谦风度的品德，只有那样，他们才能将那份对酒的热爱自由自在地传递给顾客——这根本是两种完全不一样的才能。约翰尼斯则认为，一位了不起的酒侍区别于勉强称职的酒侍的地方，在于他的直觉力以及他的知识，“你得懂得一些心理分析，你要清楚顾客的预算开支是多少，要能很轻易地判断他们的喜好。”

　　但太多的酒侍要么只顾推销一己之好，要么只懂照本宣科，一古脑儿把自己所知道的全部倾倒出来。恰到好处的做法莫过于提供不多不少的信息，勾起顾客们对新品牌优质葡萄酒的兴趣。

　　对于那些已经获得侍酒师资格的人，现在真可说是一个黄金时代。这些人可以在大量的工作机会中任意选择，而所有餐厅都愿意竭力留住他们。纽约Porter House酒店酒水部主任贝丝？冯？本茨就表示：“我会给他们很好的待遇，让他们感到快乐。今天中午我就带侍酒师到Per Se餐厅（纽约一家豪华餐厅）大吃了一顿。”